A arte de degustar. Siga os passos e saiba como melhor apreciar seu vinho.
Postado as 16:42 do dia 03/07/08
A arte de degustar.
Todos podem degustar. Basta querer e seguir os seguintes passos:
1)Exame Visual;
2)Exame Olfativo;
3)Exame Gustativo;
ASPETOS VISUAIS – OLHANDO O VINHO
A Técnica
O primeiro passo no exame de um vinho é o visual. Preencha o copo com cerca de 1/3 de sua capacidade e nunca com mais da metade desta capacidade. Comece a observar a cor, a intensidade e a limpidez e a formação das “lágrimasâ€. Cada um desses atributos requer uma maneira diferente de observação.
Em sÃntese, podemos dizer que a seqüência mais adequada para a análise visual de um vinho é a que se segue:
O copo na vertical
• Limpidez
• Transparência
• Brilho na superfÃcie do lÃquido (bom indicador do teor de acidez do vinho)
• Intensidade de cor (indicativo do extrato do vinho)
• Presença de bolhas (lembre-se de que estas são normais nos vinhos espumantes e que podem ser encontradas eventualmente e de forma passageira nos vinhos não espumantes. Nesse caso, sua persistência pode significar uma Segunda fermentação dentro da garrafa, construindo-se num grave defeito).
• Viscosidade: velocidade com que as “lágrimas†se formam e com que descem pela parede do copo.
• Indicação do teor alcoólico do vinho: quantidade de “lágrimas†e sua largura.
ASPECTOS OLFATIVOS
A Técnica
Agitando o vinho, este se vaporiza e na fina pelÃcula do lÃquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior. Coloque seu nariz diretamente no copo e aspire.
A Percepção dos Aromas e a Via Olfativa
O objetivo destes procedimentos é conduzir os aromas profundamente no nariz, colocando-os em contato com os receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensações são registradas e decodificadas.
A Classificação dos Aromas
Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderÃamos dividir teoricamente os aromas em:
Primários – seriam os originários da própria uva.
Secundários – os originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira (carvalho).
Terciários – os originados do envelhecimento na garrafa e também conhecidos por “bouquetâ€.
Segundo Peynaud, podemos agrupar os aromas, como se segue:
Florais, Futados, Especiarias, Animais, Vegetais, Minerais, Balsâmicos, QuÃmicos, Empireumáticos e Outros aromas.
Ainda com relações ao aromas, devemos observar dois aspectos bastante importantes na análise do vinho: a intensidade e a persistência. Os aromas também podem ser classificados em :
• FRANCO – indica ausência de defeitos.
• DEFEITUOSO – apresenta defeitos (bouchonet, avinagrado, oxidado etc….)
• AMPLO – não se identifica claramente nenhum aroma.
• NÃTIDO – há um aroma muito proeminente.
• FRAGRANTE – há uma grande intensidade olfativa.
• ETÉREO – os aromas são muito tênues.
ASPECTOS GUSTATIVOS
A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos. Com os aromas ainda reverberando em seus sentidos, leve o copo à boca e coloque uma quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro da boca por cerca de quinze segundos, fazendo-o manter contato com as diferentes partes da lÃngua que indicam as sensações gustativas.
Estas sensações referem-se aos sabores doces, salgado, ácido e amargo.
O Ãlcool e o Corpo do Vinho
Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado “corpo†do vinho, que é a sensação de “peso†que o vinho aparenta Ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O “corpo†do vinho está diretamente relacionado com o seu teor alcoólico – quantidade de etanol do vinho e com o seu extrato – a quantidade de material sólido diluÃdo no vinho.
O álcool também poderá excitar os receptores térmicos da lÃngua, provocando uma falsa sensação de calor (pseudo térmica), freqüentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal.
O Aroma de Boca e a Persistência Aromática Intensa
Após a deglutição do vinho, expire lentamente através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo após o vinho Ter sido ingerido.
É o que se costuma chamar de retro olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o vinho, seus aromas residuais serão mais complexos, profundos e duradouros. O tempo de percepção destes aromas é chamado de persistência aromática intensa, que nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto. Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que só o vinho é capaz de proporcionar.
Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difÃcil definição, que é o de equilÃbrio e harmonia do vinho.
O EquilÃbrio do Vinho
O equilÃbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos.
No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se for o caso) e álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool + extrato).
Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilÃbrio e a harmonia do vinho analisado.
Referências Bibliográficas:
ABS-SP – Associação Brasileira de Sommelier – São Paulo
www.menuespecial.com.br
6 Comentários / Palavra do Sommelier
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São informações muito importantes
para que está interessado e começando….
Valeu pela dica!
passo-a-passo muito detalhado
para um iniciante como eu, foi perfeito.
gostaria de saber mais sobre com identificar os taninos
abraços
Olá Johnson,
o Menu Especial, respondeu sua pergunta no post Palavra do Sommelier.
Obrigado por participar!
Digitei o nome de um vinho no google e fui redirecionado para este site,que surpresa agradável!Ótimo site com dicas maravilhosas e vários vinhos(até 25 Reais) que estava querendo encontrar!
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